«Косидо» по-мадридски

Ингредиенты

Ингредиенты на 4 порции: 250 г нута, 300 г говяжьей рульки, ¼ курицы, 100 г белого или полосатого бекона, 100 г кровяной колбасы «морсилья» с луком, 100 г колбасы «чорисо», 50 г хамона «серрано», 4 мозговых кости около 5 см, 1 кг капусты, 4 средние картофелины, 2 моркови, 1 луковица, 1 репа, 1 зубчик чеснока, оливковое масло для жарки, 100 г тонкой лапши для супа и соль. Для начинки: 2 яйца, 75 г панировочных сухарей, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки нарезанной петрушки, оливковое масло и соль.

Приготовление

Накануне замочите нут в теплой воде с небольшим количеством соли. На следующее утро слейте воду и высушите. Поместите мясо, бекон, промытые кости и «хамон» в большую кастрюлю с широким дном и залейте примерно 4 литрами воды. Поставьте кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, на поверхности начнет образовываться пена. Снимите ее шумовкой и добавьте нут. При втором кипении добавьте морковь, лук и репу. Варите на медленном огне в течение трех или более часов, пока нут не станет мягким. За двадцать минут до окончания добавьте картофель, очищенный и разрезанный пополам. Попробуйте и добавьте соль. Одновременно в другой кастрюле полчаса варите нашинкованную капусту. Слейте воду и обжарьте с чесноком. Сварите «чорисо» и кровяную колбасу в отдельной емкости, чтобы они не окрашивали бульон. Начинка: взбейте яйца и замесите их с панировочными сухарями, мелко нарезанным чесноком, петрушкой и солью. Сформируйте двумя ложками приплюснутые крокеты и обжарьте их в большом количестве очень горячего масла. Посыпать их мукой или добавлять яйцо не нужно, так как тесто не ломается. Перед тем, как подать блюдо на стол, добавьте их в бульон и доведите до кипения.

Презентация

Говорят, что «косидо» по-мадридски — это три отдельных блюда. Сначала подают бульон с лапшой (для этого ее нужно варить в бульоне 5 минут). Затем нут подают в миске с овощами: тушеной капустой, морковью и ломтиками репы (толщиной около 2 сантиметров). Лук добавляют в бульон для аромата, но затем удаляют. К нему также добавляется начинка и отдельно в соуснике очищенный, нарезанный и обжаренный помидор. Третье блюдо состоит из нарезанного мяса, солонины, бекона и трубчатых костей. Очень вкусно намазать костный мозг на гренки.